NOTES

`思考と、`
その変化の記録。

考え続けるから、考えは変わる。
その思考の軌跡を記録していく。

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トップを、捕まえろ。

強い組織は、No.2以下がつくる。組織って、結局トップの言うことを一番よく聞きます。 No.2、N…

考え方が変わっても結果は出ない。

行動こそが、結果となる。「勉強になりました。」「考え方が変わりました。」「気づきがありました。…

書記はいらない。落とし役がいる。

議事録を残すより、仕事を残せ。会議には、書記がいる。 ……と言いたいところですが、実際には、いな…

論破せずに、終わらせる。

勝たずに終わらせること。揉め事が起きたとき、契約書を出して、条文を示して、理詰めで詰める。 …

サラリーマンこそ、ブランディング。

会社の看板だけで、仕事してない？ 058「ヒトに惚れて、悪いか。」の続編です。前回とは、ちょっと違…

ヒトに惚れて、悪いか。

ヒト以外の何に惚れるちゅうねん。今日、久しぶりにシビれる方に会いました。センスがあるヒト。話し…

8割は、使わない。

使わなかった情報まで、思考の複利になる。 2026 秋｜｜仕事術僕はよく、「これ、訊いといて。」…

もしかして、これが天職かも。

ここまで、飲食事業統括についていろいろ書いてきました。読んでいて、「結構やること多いな。」と思…

五つの店ではなく、五つの商売を見る。

飲食事業統括には、五つの店を見てもらうことになります。でも、五店舗を管理してほしいわけではありま…

会議に参加するヒトは、いらない。

飲食事業統括に、やってほしくないことがあります。会議の傍観者になること。僕が会議を開く。僕が問…

前線は任せる。後ろは僕が護る。

任せるというのは、放り出すことではない。前回、ワンスの飲食事業を任せられるヒトを探している、と書き…

鉄壁の守護神、求む。

落ちてから動くヒトではなく、落ちる前に動けるヒト。久しぶりに、ちゃんと求人をします。探しているの…

裏の暖簾分け、始めます。

裏なのでこっそりメッセージくださいさっき、ミステリアスインディアの失敗談を書いていたら、また、…

失敗した。でも、いまだにイケると思っている。

最近で、なかなか見事に外したのが、「ミステリアスインディア香辛芸術」という、たった7席ほど…

うなぎの鈴喜は鰻を「焼き切る」

鰻の焼き方には、いろいろな流儀がある。関東では、一度蒸してから焼く。関西では、蒸さずに地焼きする…

鰻屋って、商売としてよくできている。

鰻屋をやってみて思う。商売としてよくできている。もちろん簡単ではない。仕入れも、焼きも難しい。…

松阪牛なら、全部同じではない。

まつさかうし松阪牛を長く扱っていると、よく分かることがある。松阪牛なら、全部同じではない。む…

松阪牛という商売は、まだまだ面白くできる。

2026 秋｜BUSINESS 三重で飲食店をやっていると、松阪牛は、あまりにも身近にある。で…

3万円は相談料ではありません。

参謀会は、月額33,000円にしている。これを説明すると、当然、訊かれることがある。「月に…

定例をなくすと、組織は少しずつ壊れる。

僕は、定例ミーティングを、思いのほか重要視している。毎週でも、隔週でも、月一でもいい。決まっ…

分からないなら、その場で訊けばいい。

「あとで訊く」が、仕事を止める。仕事の速い人を見ていると、頭の回転だけが、特別速いわけではない…

「今週中にやります」の恐怖

なぜか時刻は4:44 前の話では、仕事のスピードについて書いた。でもこれは、飲食の現場だけの話…

僕の一日は濃ゆい。

「今、電話していいですか。」と訊きながら既に掛けてる人が好き。たぶん、僕の時間軸は人よりかなり速…

その発言、どの高さから見ていますか。

視座が変われば、発言も変わる。僕だって、人には好かれたい。一緒に働いている人たちから、嫌われた…

「それ、私の仕事じゃない」が一番もったいない。

会社には、それぞれの仕事があります。料理人。サービス。店長。経理。デザイナー。もちろん…

なぜ僕は、「日本から経営孤児をなくす」なんて言い出したのか。

僕自身が、長いこと経営孤児だったからだ。日本から、経営孤児をなくす。自分で言っておいてなんだけれ…

僕は、自分の店を実験台にする。

自分の商売で、自分のお金を張って、自分で確かめる。自分の店だから、失敗したくない。普通はそう考…

「また来たい」の理由は、たぶん一つじゃない。

圧倒的な一つと、僅差の積み重ね。飲食店をやっていて、一番難しいことの一つが、もう一度来てもらう…

それって、王道のど真ん中を歩いてる？

売上が欲しい時ほど、自分たちのど真ん中へ戻る。先日のミーティングで、こんな話が出ました。「夜の…

「何番さん」と呼ばれると、ちょっと切ない。

管理することと、その人を番号として見ることは違う。飲食店では、「3番さん、お料理出ました？」「…

僕だけに見える景色が、たまにある。

僕が探しているのは、土地ではなく、その土地に埋もれている事業の種だ。土地を見に行くと、みんな、だ…

「みんなが来やすい店をやりたい」が、一番怖い。

誰にでも来てほしい店は、誰のための店でもなくなる。飲食の仕事をしている人と話していると、たまにこ…

外食は、授業料だと思っている。

その一食で、将来の自分の値段を上げる。飲食の仕事をしているなら、良い店へ行ってほしい。そして、…

景色は、あるだけでは商品にならない。

景色は、所有するものではなく、切り取るもの。海が見える。山が見える。街の灯りが見える。それだ…

僕が自分の店で食べる理由。

好き勝手に飲み食いしているようで、案外ちゃんと仕事をしている。僕は、普段ほとんど店にいません。 …

張るところは張る。抜くところは抜く。

VEは、安くする作業ではない。お金を使う場所を研ぎ澄ます作業だ。新しい事業を考える時、当然、投資…

間違えない経営なんて、たぶん無理だ。

経営をしていると、正しい判断を求められます。出店するのか。撤退するのか。値上げするのか。人…

古いから壊す、は一番最後でいい。

残っている価値を見つけて、もう一度事業に戻す。古い建物を見ると、「壊して新築した方が早いですよ」…

料理をつくらない人も、店をつくっている。

料理人だけが、店をつくっているわけではない。飲食店というと、料理人が主役に見えます。もちろん料…

可能性のある土地は、三日で掘り尽くす。

思いつくのは一瞬。確信するまで、徹底的に掘る。土地を見た瞬間に、「ここ、こうしたらいい。」と思…

経営者は、意外とひとりだ。

周りに人はいる。でも、経営の本当のところを話せる相手は少ない。経営者には、相談相手がたくさんいる…

料理屋の値段を決めるのは、原価ではない。

率に囚われて、絶対額という経営の大局を見誤ってはならない。原価が上がった。だから値上げする。原…

温泉があるだけでは、宿にはならない。

天然資源を、宿泊体験という商品に変える。温泉付き。源泉掛け流し。天然温泉。もちろん、温泉はも…

うまくいかなかった時のことを、先に考える。

僕自身は、新しいことを始める時、かなり楽観的だ。できると思っているからやる。でも同時に、うま…

サービスをするみんなへ。

いいサービスって何だろう。丁寧な言葉遣い。正しい料理説明。きれいな所作。もちろん全部大事だ。…

「流行っているからサウナ」を、僕が嫌う理由。

宿の相談を受けると、「サウナをつくりたい」という話が出ることがある。僕はサウナが嫌いなわけでは…

売上をつくるより、利益を残す方が難しい。

売上が一億円ある。聞こえはいい。でも、一億円売って一円も残っていなければ、僕にはあまり意味がな…

景色には、値段がある。

その景色を、いくらの価値に変えられるか。海が見える。山が見える。街の灯りが見える。不動産の世…

料理で★5でも、接客で★2なら僕は悔しい。

料理は★5。でも、接客は★2。先日、うちの店にそんな口コミをいただいた。料理を褒めてもらえたこ…

経営者に必要なのは、答えより対話かもしれない。

答えを渡す人ではない。一緒に問いを見つける人。経営者になると、「どうしますか」と聞かれることが…

これから一緒に働く人へ。

会社が人を選ぶだけではなく、働く人も会社を選ぶ。だから、いいことばかり並べた採用ページをつくるより…

強い事業をつくってから、きれいな店をつくる。

建築を考える前に、商売を考える。僕は、店や宿をつくる時、最初から図面を描き始めることはほとんどない…

うまいものが食べたい。

和食、イタリアン、松阪牛、うなぎ、焼肉。一見すると、ずいぶんバラバラな会社に見える。でも僕の中で…

たぶん揉める。絶対揉める。だから僕らが間に入る。

店をやる人と、お金を出す人。相性が良ければ最高の組み合わせに見える。でも、勢いと善意だけで始める…

店をやる人。出店を支える人

オペレーションには自信がある。でも、まとまった資金はない人。一方には、自分では店を運営できないけ…

お金がないから、店主になれない。それも違うと思う。

店をやる力があることと、数千万円の資金を持っていることは、まったく別の能力だ。でも飲食店の独立では…

金を貯めるより、経験を貯めろ。

若いうちから独立資金を貯めることばかり考えなくていい。それより良い店で食べて、良い宿に泊まって、旅…

暖簾を分ける相手とは

資金がある。物件がある。経験がある。それだけでは暖簾を渡す理由にはならない。僕らが探している…

暖簾分けは、店を増やす仕組みではない。

最初は、ここにも寿ゞきんがあったらいい。鈴喜があったらいい。という単純な話だった。でも考え続…

プレゼンの軍門

寿ゞきんも鈴喜も、料理は基本的にワンオペだ。小さい店だから強い。でも、小さい店だからこその弱点も…

暖簾分けを、みんなが受け入れてくれた理由。

僕が「暖簾分けをやろう」と言ったから始まったわけではない。社内のみんなが最後に合点してくれたのは、…

「人がいない」を、考え直してみた。

店を増やそうとすると、いつも最後に出てくる言葉があった。「人がいない」。確かにその通りだ。でも…

ここにも、あったらいいのに

寿ゞきんと鈴喜を広げたいと思った理由は、壮大な事業計画があったからではない。もっと単純な話だ。僕…

面白い仕事は、
自分たちで作る。

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作る。変える。もっと良くする。
そんな仕事に、本気になれる人と働きたい。