料理人だけが、店をつくっているわけではない。

飲食店というと、

料理人が主役に見えます。

もちろん料理は大事です。

うまくなければ、

僕はいい店だとは思わない。

でも、

料理をつくる人だけが、店をつくっているわけではありません。

入口で迎える人。

電話を取る人。

料理を運ぶ人。

掃除する人。

最後に見送る人。

全員が、

その日の店をつくっています。

僕は料理人ではありません。

だからなのか、

料理以外のことも、ものすごく気になります。

入口。

照明。

椅子。

音楽。

器。

温度。

サービス。

電話。

料理を出すタイミング。

帰りの挨拶。

美しい店でも、

人が冷たければ残念な店になる。

逆に古い店でも、

人が良くて、

なぜかまた行きたくなる店がある。

店の空気は、人がつくる。

例えば電話。

お客様にとって、

店との最初の接点かもしれません。

そこで、

やたら声が大きい。

やたら早口。

本人に悪気なんてない。

でも、

残念賞。

まだ一皿も食べていないのに、

店の印象はもう始まっています。

予約も同じです。

名前を覚えている。

苦手なものを覚えている。

記念日だったことを覚えている。

でも、

これ見よがしにやらない方が粋だと思っています。

「前回これ飲まれてましたよね。」

より、

「前回気に入られていたものの親戚を、ちょっと仕入れてみたんです。」

僕なら、

こっちの方が嬉しい。

「覚えていますよ」というサービスではなく、

覚えていたから、何かしておいた。

しかも、

さらっと。

僕はそういうサービスが好きです。

そして、

料理人が最高の状態までつくった一皿も、

最後はサービスの人に渡されます。

運ぶのが遅ければ、

温度が落ちる。

置き方が雑なら、

料理まで雑に見える。

だからホールは、

料理をA地点からB地点へ運ぶ仕事ではない。

料理人から受け取った一皿を、
お客様のところで完成させる仕事でもある。

僕は、

新人だから何も分からなくて当たり前、

とは思っていません。

料理名も、

席番号も、

電話の取り方も、

まだ知らないかもしれない。

でも、

何が善かれかを考えることは、初日からできる。

やってみる。

違った。

直す。

またやる。

知らないことと、

考えないことは、

まったく違います。

アルバイトだから。

ホールだから。

新人だから。

そうやって、

自分の仕事を小さくしないでほしい。

お客様が困っている。

気づいた。

まだ自分で判断できないなら、

店長に伝えればいい。

それも立派な仕事です。

僕自身、

今ではほとんど店にいません。シーラカンス並です。

だから、

今日の店をつくっているのは、
今日そこにいるみんなです。

料理人も。

サービスも。

アルバイトも。

店長も。

そして僕が久しぶりに食べに行った時、

「あれ、こんなにいい店だったっけ。」

と思わせてほしい。

それなら最高です。

料理をつくらない人も、

店をつくっている。

今日一人のお客様に気づく。

今日一つ、店を良くする。

その積み重ねが、

いい店をつくるのだと思っています。