飲食事業統括には、五つの店を見てもらうことになります。
でも、
五店舗を管理してほしいわけではありません。
見てほしいのは、
五つの商売です。
店が違えば、商売も違う。
儲け方も違う。

だから、
売上だけ並べて、
「今月は達成しました。」
では、ちょっと足りない。
売上は、
結果です。
なぜ、お客様が増えたのか。
なぜ、減ったのか。
客数なのか。
客単価なのか。
新しいお客様が来ていないのか。
一度来たお客様が戻っていないのか。
料理なのか。
サービスなのか。
価格なのか。
集客なのか。
あるいは、
そもそも、この店に来る理由が弱くなっていないか。

数字から現場へ潜る。
現場で感じた違和感から、数字へ戻る。
この往復をしてほしい。

粗利だって同じです。
原価率が上がった。
それだけでは、まだ結果を見ているだけ。

仕入れなのか。
価格なのか。
ポーションなのか。
ロスなのか。
売り方なのか。
数字には、そうなった理由があります。

僕が統括に求めているのは、
数字を報告することではなく、
数字の向こう側にある商売を読むこと。

そして、読むだけでもない。
もっとお客様に来てもらう。
もっと喜んでもらう。
客単価を上げる。
粗利を守る。
必要なら商品を変える。
必要なら売り方も変える。
自分で商売を良くしていく。

五つの店を巡回するヒトではありません。
五つの店長を管理するヒトでもありません。
五つの商売を、どうすればもっと強くできるかを考え続けるヒト。

それが、僕の考える飲食事業統括です。

だから最終的には、
「この店どうしましょう？」ではなく、
「この商売、こうしたらもっと面白くなりますよ。」
そんな話を、僕に持ってきてほしい。
たぶん僕は、
すぐ食いつきます（笑）。