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鰻屋をやってみて思う。

商売としてよくできている。

もちろん簡単ではない。
仕入れも、焼きも難しい。値段だって安くない。

でも飲食店として考えると、かなり強い。

まず、何屋なのか一瞬で分かる。

鰻屋です。

説明がいらない。

お客様も、だいたい食べるものを決めて来てくれる。何十種類もの料理を仕込み、それぞれに技術を持った人を配置する必要もない。

鰻をちゃんと焼く技術は必要だ。
でも、商品を絞り込める強さがある。

そして鰻には、食べに行く理由がある。

土用の丑の日。家族の食事。少し元気をつけたい日。ちょっとしたご褒美。

日常と、ご馳走の間くらい。

さらに、大きな店でなくても成立する。

だから鈴喜の暖簾分けも、本店をそのままコピーするつもりはない。

街中なら、小さな鰻屋。
住宅地なら、家族で来られる店。
観光地なら、その土地らしい鰻屋。

立地とオーナー店主に合わせて、形は変えればいい。

でも、

鰻をちゃんと焼く。
美味しく食べてもらう。
また食べたいと思ってもらう。

ここは変えない。

十年前にもあった。今もある。たぶん十年後も食べたい。

いつの時代にも、
「今日は鰻を食べよう」がある。

だから僕がつくりたいのは、流行る店というより、

長く商えて、ちゃんと儲かる店。

暖簾分けする分店は、そこまでちゃんと整えますからね。

ちなみに鈴喜本店は、メニューが豊富で経営効率が著しく悪い。

例のごとく、生きた実験台であるがゆえに背負った、宿命の十字架なのである。

分店の皆さんには、この十字架まで暖簾分けするつもりはありません（笑）。

ナカジ、お疲れ様。
いつもありがとう。

僕は君の焼き切り鰻が、
世界一美味いと思っています。

まつさかうし
松阪牛を長く扱っていると、
よく分かることがある。
松阪牛なら、全部同じではない。
むしろ、
その名前が付いてから、
何を選ぶかが大事だと思っている。

松阪牛の基準は、
2002年に大きく変わった。
それ以前にあった、
肉質の「上規格以上」という条件がなくなり、
現在は個体識別や肥育地域などを軸に、
松阪牛が定義されている。
これは、
安全性やトレーサビリティという意味では、
大切な進化だった。
一方で、
同じ「松阪牛」の中にも、肉質の幅がある。
ということでもある。

だから、
僕らは、
「松阪牛だから仕入れる」
という買い方をしない。

長くお付き合いしている、
精肉卸のご主人がいる。
自分の目で肉を見て、
いいものを選ぶ。
僕らが買っているのは、
ある意味、
その人の目利きでもある。

そこから、
選び抜いたものを、
寿ゞきんに分けてもらう。

だから、
よその料理屋さんなら、
「上」
「特上」
「特選」
と分けてもおかしくないような肉も、
うちでは普通に出てくる。
僕らにとっては、それが「並」だから。

もちろん、
霜降りが多ければ、
必ず旨いわけでもない。
等級だけで、
味が決まるわけでもない。

だからこそ、
最後は人の目だと思っている。

松阪牛という看板に、
あぐらをかかない。
松阪牛かどうかではなく、
どんな松阪牛を選ぶのか。

これは、
これから暖簾を受け継ぐ人にも、
そのまま渡していきたい。
名前だけではなく、
仕入れも、
目利きも、
品質の基準も。

「松阪牛だから旨い」ではなく、
「旨い松阪牛を選んでいる」。
寿ゞきんの肉の違いは、
案外、
そんなところにある。

2026 秋｜BUSINESS

三重で飲食店をやっていると、
松阪牛は、
あまりにも身近にある。
でも、
改めて考えると、
ものすごい素材だと思う。
全国で名前が通じる。
説明しなくても、
価値を知っている人がいる。
そして、
県外へ出れば、
その力はさらによく分かる。
こんな素材を、焼肉だけで終わらせる必要はない。
僕は、
ずっとそう思っている。

松阪牛の店というと、
まず焼肉を思い浮かべる人が多い。
もちろん、
焼肉は強い。
僕らも、
長くやってきた。

でも、
松阪牛という素材から考えれば、
商売のつくり方は、
もっとある。

網焼き。
すき焼き。
しゃぶしゃぶ。
鉄板焼き。
肉割烹。

同じ松阪牛でも、
料理の仕立て方が変われば、
店の大きさも、
客単価も、
使う部位も、
必要な設備も、
お客様の使い方も変わる。

僕は、
ここに可能性を感じている。

寿ゞきんは、
松阪牛を炭火の網焼きでいただく店だ。
焼肉店ではない。あみ焼き、網焼きなのだ。
冬はしゃぶしゃぶもやる。

個室を中心に、
一枚ずつ、
ちゃんと肉を食べてもらう。

焼肉とも違う。
ステーキとも違う。

松阪牛そのものを、どう食べてもらうか。
そこから、
店をつくってきた。

そして、
この考え方は、
今の寿ゞきん一軒だけで、
完成するものでもないと思っている。

例えば、
カウンターだけの、
小さな松阪牛の店があってもいい。

すき焼きを主役にした、
分店があってもいい。

鉄板を挟んで、
料理人とお客様が向き合う店も、
面白い。

土地が変われば、
店の形も変わる。
物件が変われば、
最適な商売も変わる。

だから僕は、
暖簾分けというものを、
同じ店をコピーして増やすこと
だとは考えていない。

大切なのは、
松阪牛という素材を、
ちゃんと扱うこと。
その価値を、
安売りしないこと。
そして、
お客様に、
「松阪牛を食べた。」
という満足を、
ちゃんと持って帰ってもらうこと。

そこを守れるなら、
店の形には、
まだまだ可能性がある。

大きな店である必要もない。
何十席も、
つくる必要もない。

むしろ、
オーナー店主が、
自分の目の届く範囲で、
松阪牛と向き合う。

そんな店が、
東京にあってもいい。
大阪にあってもいい。
京都でも、
地方都市でもいい。

僕がこれから、
暖簾を分けていきたい理由の一つも、
そこにある。

店を増やしたいだけではない。
松阪牛という素材から、
まだ世の中にない商売をつくってみたい。

寿ゞきんの次に、
どんな松阪牛の店が生まれるのか。
実は僕自身も、
まだ全部は決めていない。

暖簾を受け継ぐ人。
その人が見つけた物件。
その街。
そこにいるお客様。

それを見ながら、
一緒に考えればいい。

松阪牛の専門店は、まだ一種類じゃない。
僕は、
そこに結構大きな可能性があると思っている。

参謀会は、

月額33,000円にしている。

これを説明すると、

当然、

訊かれることがある。

「月に何回、相談できるんですか？」

もっともな質問だと思う。

でも、

少し困る。

33,000円は、

相談料ではないからだ。

 

コンサル料でもない。

顧問料とも、

少し違う。

一時間いくらという、

僕の時間の値段でもない。

参謀会に参画するための会費。

今のところ、

これが一番近い。

ただ、

自分で言っておいて、

これがなかなか説明しづらい。

（笑）

僕がつくりたいのは、

困った時だけ、

答えを聞きに来る場所ではない。

経営者同士が、

定期的に自分の経営を持ち寄る。

話す。

人の話を聞く。

自分とは違う考え方に触れる。

そして、

自分の会社へ戻って、

何か一つ変えてみる。

うまくいった。

駄目だった。

また話す。

対話して、気づいて、動いて、また振り返る。

その循環そのものを、

つくりたい。

だから、

「33,000円で何時間シン・スズキを使えますか？」

という設計にしてしまうと、

ちょっと違う。

もちろん、

相談はしてほしい。

むしろ、

経営のことなら、

どんどん話してほしい。

でも、

僕が全部の答えを持っていて、

それを教える場所ではない。

僕自身だって、

他の経営者の話から、

普通に気づくことがあると思う。

誰かの失敗が、

別の誰かの判断材料になる。

ある会社で起きている問題が、

自分の会社にも、

少し形を変えて存在していることに気づく。

一対一の相談だけでは生まれないものが、

そこにはあると思っている。

だから、

参謀会。

僕が、

みんなの参謀になるだけでもない。

参加している経営者同士が、

時には、

誰かの参謀になる。

経営者が、経営者から気づきを得る。

そんな文化を、

つくれないかと思っている。

月額33,000円という金額も、

僕への相談回数を買うための値段ではない。

その場所に参加する。

自分の経営を持ち込む。

他の経営にも触れる。

そして、

一年を通して、

自分の経営を少しずつ変えていく。

その環境に参加するための会費。

僕は、

そう考えている。

だから、

何時間使えば元が取れる、

という話でもない。

一回の対話で、

一つの判断が変わることもある。

誰かの一言で、

半年悩んでいたことが、

動き始めることもある。

逆に、

何も起きない月だって、

あるかもしれない。

それでも、

定期的に、

経営について話す場所がある。

自分の経営を、

一度外から見る時間がある。

その積み重ねに、

僕は価値があると思っている。

まだ、

僕自身も、

参謀会の完成形が全部見えているわけではない。

でも、

一つだけは、

かなりはっきりしている。

月額33,000円で、僕を何時間か買うサービスにはしたくない。

時間を売りたいわけでも、

答えを売りたいわけでもない。

経営者が、

一人で考え続けなくていい場所をつくる。

そして、

そこにいる経営者同士で、

少しずつ強くなっていく。

その場所に、

毎月33,000円で参加する。

今の僕には、

それが一番しっくりくる。

相談料ではない。
コンサル料でもない。
参謀会の、会費です。

シンプルに言えば、

そういうことなんだと思う。

僕は、定例ミーティングを、思いのほか重要視している。

毎週でも、
隔週でも、
月一でもいい。
決まった人間が、
決まった時間に集まって、
顔を合わせて話す。
ものすごく地味だけれど、
これをやらなくなると、
組織って、
少しずつおかしくなると思っている。

中小零細企業を見ていると、
そもそも定例という文化がない会社も、
結構ある。

何かあったら話す。
必要になったら集まる。
問題が起きたら会議する。

一見、
効率が良さそうにも見える。
でも僕は、
結構危険だと思っている。

なぜなら、
問題になる前の小さな違和感が、共有されないからだ。

最近どう？
あれどうなった？
何か困ってる？
あの話、
その後どう？

定例があれば、
こんな話が自然に出る。

大問題ではない。
わざわざ電話するほどでもない。
メールを書くほどでもない。
でも、
ちょっと気になっている。

組織って、
案外こういうものが、
溜まっていく。

そして、
定例がないと、
それぞれが勝手に解釈し始める。

社長、
最近機嫌悪いよね。
あの人、
何考えてるんだろう。
この案件、
どうするつもりなんだろう。
自分は聞いてない。

でも、
顔を合わせて話してみたら、
「ああ、そういうことだったのね。」
で終わることも多い。

人間なんて、
そんなものだと思う。

だから僕は、
定例を、
単なる進捗確認の時間だとは思っていない。

組織のズレを、定期的に元へ戻す時間。
こっちの意味の方が、
大きいと思っている。

もちろん、
現場は嫌がる。
（笑）

「また会議ですか。」
「その時間あったら仕事できます。」
「特に報告ありません。」

分かる。
僕だって、
意味のない会議は嫌いだ。

でも、
定例は少し違う。

報告することがあるから、
集まるのではない。
何もなくても、集まる。
ここが大事だと思う。

人間だから、
放っておけば、
少しずつズレる。

優先順位もズレる。
認識もズレる。
温度もズレる。
人間関係も、
少しずつズレる。

だから、
一週間に一回。
あるいは、
一か月に一回。
一度、
同じ場所へ戻る。

顔を見る。
声を聞く。
話す。
確認する。
また仕事へ戻る。

僕は、
これだけでも、
相当なマネジメントだと思っている。

もちろん、
リモートでもいい。
必ず同じ部屋にいる必要はない。

大事なのは、
決まった周期で、対話が必ず発生すること。

「必要になったら話しましょう。」
ではなく、
必要があってもなくても、
次に話す日が決まっている。

これだけで、
相談する側も随分違う。

「これ、
次の定例で話そう。」
と置いておける。

経営者側だって、
スタッフの顔を定期的に見る。

元気そうだな。
なんか疲れてるな。
いつもより喋らないな。
今日は妙に喋るな。
（笑）

資料には出ない情報も、
結構ある。

僕は、
定例のない組織を見ると、
少し怖くなる。

普段うまくいっている時は、
何も起きない。
だから、
なくても平気に見える。

でも、
何かがズレ始めた時、
それを修正する場所がない。

そして、
ズレが大きくなってから、
初めて会議をする。

それでは、
遅いことがある。

定例は、問題を解決するためだけの場所ではない。
問題になる前に、組織を整える場所でもある。

面倒くさい。
話すことがない。
忙しい。
今日は飛ばそう。

分かる。

でも、
そうやって一回飛ばす。
また飛ばす。
気づけば、
誰もちゃんと話さなくなる。

僕は、
そっちの方が、
よほど面倒くさいと思う。

会社なんて、
結局、
人間の集まりだ。
放っておけば、
だれる。
ズレる。
誤解もする。
機嫌だって悪くなる。

だから、
定期的に集まって、
話す。

ものすごく原始的だけれど、
この原始的なことを、仕組みにして続ける。
それが、
案外、
組織を壊さないための、
かなり大事な技術なんじゃないかと思っている。