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寿ゞきんと鈴喜を広げたいと思った理由は、壮大な事業計画があったからではない。

もっと単純な話だ。

僕自身が、日本中を動き回っていると、自分の店の味が恋しくなるからだった。

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寿ゞきんと、うなぎの鈴喜。

この二つの店をもっと広げたいと思った、そもそもの起源はものすごく単純だ。

マーケットに、あまり無いからだ。

美味いだけの店なら、少なからずある。

でも、

美味くて、
親切で、
人の心がかよっていて、
心地よい素敵な空間があって、
それでいて価格も良心的。

僕が「こういう店で食べたい」と思う店は、意外なくらい少ない。

僕は仕事柄、日本全国いろいろなところを駆け回っている。

だから、自分の店に帰れるのはたまにしかない。

そうすると、ときどき無性に寿ゞきんの肉が食べたくなる。

鈴喜の鰻が食べたくなる。

そんな時に思う。

ここにも、あったらいいのになあ。

全国制覇したいわけではない。

店舗数を競いたいわけでもない。

自分が食べたい時に、食べたい店がない。

だったら、あったらいい。

本当に、それくらい単純な話から始まっている。

ただ、僕は自分たちのビジネスについては、基本的に超がつくほどポジティブにしか考えない。

「あそこにもあったらいい」

「ここにもつくろう」

と言ってはみるが、社内のみんなから猛反対される。

考えてみれば当然だ。

店のみんなは、毎日その店にいる。

僕みたいに遠く離れた場所で、

「ああ、寿ゞきん食べたいなあ」

と恋しくなることは、たぶんない。

それより先に、

「店が増えたら大変ですよ」

となる。

そりゃそうだ。

そして最後には、いつも同じところに行き着く。

「人がいません。」

ごもっともである。

だから僕も、何度も諦めてきた。

でも、ある時ふと思った。

本当に「人がいない」で終わりなんだろうか。

店を増やすなら、自分たちで人を採用して、自分たちで育てて、自分たちで全部運営する。

僕自身が、そう思い込んでいただけじゃないのか。

この「人がいない」という問題を、別の角度から考え直したところから、

暖簾分けという、新しい扉が開き始めた。

圧倒的な一つと、僅差の積み重ね。

飲食店をやっていて、

一番難しいことの一つが、

もう一度来てもらうこと。

だと思っています。

美味しかった。

楽しかった。

また来ます。

そこまではいける。

でも、

本当にまた来てもらえるかは別の話です。

再来店の理由って、

何なんだろう。

圧倒的な差が、

明確な動機になることはあります。

あれが食べたい。

他では食べられない。

圧倒的にうまい。

あの人に会いたい。

あの景色をもう一度見たい。

そこまで強ければ、

多少遠くても、高くても、

人はまた来てくれる。

でも、

全部の店がそんな一撃を持てるわけではありません。

むしろ、

僅差の積み重ねが、再来店の理由になることも多い。

料理がちゃんとうまい。

店がきれい。

感じがいい。

値段にも納得する。

予約しやすい。

帰る時も気持ちいい。

一つ一つは、

大した差ではないかもしれない。

でも、

その小さな差が重なると、

次に食事へ行こうと思った時、

「あそこにしようか。」

となる。

本人だって、

理由をうまく説明できないかもしれない。

「なんとなく好き。」

でも、

その「なんとなく」の中には、

店が積み重ねた僅差がたくさん入っています。

逆も同じです。

料理は美味しい。

でも、

ちょっと感じが悪かった。

少し汚れていた。

帰る時、誰もこちらを見なかった。

一個なら小さい。

でも積み重なると、

「悪くなかったけど、別の店でもいいか。」

になる。

これが怖い。

クレームなら、

理由を教えてくれます。

一番分からないのは、

何も言わず普通に帰って、

二度と来ないお客様。

だから、

圧倒的な一つを磨く。

同時に、

小さなマイナスを減らして、

小さなプラスを積み重ねる。

結局、

両方やるしかない。

「また来たい。」

その理由を、

店側が一つに決めることはできません。

でも、

次にこの店を選ぶ理由を、一つでも多く残すことはできる。

飲食って、

ムヅカシイよ。

マジで。

会社には、

それぞれの仕事があります。

料理人。

サービス。

店長。

経理。

デザイナー。

もちろん、

まず自分の仕事をちゃんとやる。

そして深く掘る。

それだけでも、

十分に価値のあることです。

でも僕は、

「それ、私の仕事じゃないんで。」
と最初から線を引くのは、

少しもったいないと思っています。

僕自身、

いろんなところへ首を突っ込みます。

料理。

建築。

不動産。

宿。

デザイン。

数字。

WEB。

金融。

全部の専門家ではありません。

分からないことなんて山ほどある。

でも、

分からないから、関係ないとは思わない。
気になれば調べる。

人に訊く。

現地へ行く。

考える。

そうしているうちに、

少しずつ見える景色が広がってきました。

仕事も同じです。

料理を追求しながら、

数字にも強い人がいる。

サービスを磨きながら、

企画に力を発揮する人もいる。

一人の人間の能力は、一つの職種名だけでは括れない。
キャリアは、

上へ登る階段だけじゃない。

深く掘ることもできる。
横へ広がることもできる。
大切なのは、

肩書に自分を合わせることではなく、

自分の能力を、自分で決めつけないこと。
会社側も同じです。

「この人は料理人だから。」

で終わらせない。

この人には、

まだ何があるんだろう。

何を任せたら、

もっと力を発揮するんだろう。

既存の仕事に収まらないほど、

その力が育ったなら、

その人の能力から、新しい仕事をつくったっていい。
自分の仕事を大切にする。

深く掘る。

そのうえで、

自分の可能性まで、

今の肩書で決めてしまわない。

「それ、私の仕事じゃない。」
より、

「それ、私にもできるかな。」
僕は、

その一言の方が好きです。

シンスズキ